Česky

Od kakaových bobů až k čokoládě

Naučím vás, jak si vybrat kvalitní kakaové boby, jak si koupit opravdu dobrou čokoládu a co se děje během proměny kakaových bobů na čokoládu.


O rozdělení kakaových bobů jsem již hovořil na předchozí úvodní stránce. Ale jak poznat a hlavně proč si vybírat jen opravdu kvalitní boby? Protože s každým jeho defektem klesá nutriční neboli výživná hodnota a vy platíte zbytečně hodně peněz za něco, co už zdaleka nefunguje, jak by mělo.

Kvalitní boby mají plný přibližně vejčitý tvar bez výrazných deformací. Barvy od tmavě hnědé, fialové až po světle hnědou, medovou a dokonce bílou.Slupka je většinou čistá a neporušena. Pokud je hodně bobů prasklých, rozlomených či na slupce je spousta různých nečistot, dochází k pronikání vzdušného kyslíku k semenu, jeho oxidaci a zvětrávání. Zrno rychle ztrácí svoji schopnost jako silný antioxidant. Také nečistoty na slupce mohou kontaminovat obsah bobu a výsledkem jsou nádherné hodiny ztrávené na záchodové míse. Dalším aspektem snižujícím kvalitu bobu je stáří. Podle podmínek uskladnění(vlhkost, světlo, teplota) vydrží kakao kolem 2 let.

Když jsem začal prodávat boby do prodejen zdravé výživy, šokovali mne někteří prodavači tím, že jedli boby celé i se slupkou, a tak to i prodávali kupujícím. Na můj dotaz, co to dělají, odpovídali, že tak je to naučili obchodní zástupci firem prodávajících nepražené kakao. A to je velká chyba. Bud obchodní zástupci lhali a prodávali již upražené boby, anebo ani nevěděli, jakým procesem kakao prochází . Vlhké boby se totiž rozprostřou po sklizni nedaleko kakaových farem dle finančních možností majitele firmy. To znamená na zem, na různé listy, na rohože, na cesty, na betonové patia popřípadě přímo v továrně. Malorolníci samozřejmě používají hlavně ty nejlevnější způsoby sušení a fermentace. Celý proces trvá 2-3 týdny a o nějaké základní hygieně si můžete nechat jen zdát. Naštěstí před exportem k odběratelům jsou odebirány vzorky a testovány na přítomnost různých patogenů. U pražených kakaových bobů se již nemusíte nějaké kontaminace bát. Teploty nad 100 stupňů Celsia spolehlivě zničí nejen bakterie, viry, choroboplodné zárodky, různé plísně, ale i prospěšné enzymy, vitaminy a sníží antioxidační účinky kakaa.A z kakaového bobu nám už zbude jenom kakaový bobek.

Výroba čokolády

Po sklizni, fermentaci a sušení pokračují zrna do pražičky. Při teplotě 100-180 stupňů Celsia a 5-25 minutách mění, teď z našeho pohledu, kakaový bobek chemické, chuťové a aromatické vlastnosti.Poté je bobek drcen a zbavován slupky. Tento proces v relaci průmyslového a velkoobjemového zpracování ovšem není dokonalý. Pět nebo i více procent slupek pokračuje spolu s jádrem k dalšímu kroku. A tím je drcení a mletí na prášek. Pro velkokapacitní průmyslové mlýny je to hračkou, otázka několika minut. Dalším krokem je válcování, separace kakaového másla a konšování, neboli zjemňování kakaového prachu tak dlouho, až se změní na tekutou masu a velikost částeček kakaa dosáhne 5-20 mikronů. V této chvíli to už jazyk nevnímá jako jednotlivé částečky ale jako tekutinu. Celý proces trvá až 90 hodin s proměnlivou teplotou. Mezitím dochází k oddělení kakaového másla, které tvoří až 55%. Finálním produktem v této mezi-pauze je kakaový prášek jako sušina a kakaové máslo.Ty se prodávají zvlášť anebo se použijí k výrobě čokolád různých kvalit.A teď si společně ukuchtíme čokoládu, kterou běžně dostanete v jakémkoliv supermarketu.

Na 100g chutné a zdravé čokolády( můj recept )budeme potřebovat tyto ingredience:

  • 1g kakaa z pixle
  • 40g stuženého pokrmového tuku nejlépe s vyšším obsahem sorbanu draselného
  • 50g dobře rafinovaného bíleho cukru
  • 3g barviva E133
  • 3g dochucovadla E951
  • 3g stabilizatoru E225

Vše dobře promícháme a začneme vařit. Čokoláda je hotova v momentě, kdy začínají z hrnce stoupat k nebi velké modré bubliny, které nejdou propíchnout ani dobře nabroušeným nožem. Pak nechat vychladnout v libovolné formě např. umrlčí maska nebo skřížené kosti a pochoutka je hotova. Cenově jste někde pod 10Kč, takže rychle a hlavně levně. Dobrou chut.

Typy čokolády

Nejčokoládovější čokoláda je kakaový bob.Nejméně čokoládová je tzv. bílá čokoláda, která nemá už, kromě názvu, nic společného s opravdovou čokoládou.A mezi nimi se pohybují směsi s různými objemy kakaové sušiny, kak. másla, lecitinu, cukru, náhražkových tuků, umělých barviv a aromat, stabilizátorů. Dříve čokoláda mohla obsahovat maximálně pět procent náhradního rostlinného tuku. Dnes takové omezení neplatí. Levné „čokolády“, tyčinky a polevy sice obsahují kakaový prášek, ale jejich hlavní složkou je řepný cukr a místo kakaového másla jsou jejich součástí levné rostlinné tuky, nejčastěji kokosový nebo palmový, které mají pro naše zdraví nevýhodné složení (obsahují nasycené mastné kyseliny, které zvyšují riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění). Na rozdíl od čokolády mívají i nevalnou chuť. Podobné sladkosti musí být označeny například jako kakaová pochoutka, cukrovinka nebo poleva, ale nikoliv jako čokoláda. Je proto dobré číst složení na obalech výrobků. Když bude na prvním místě uveden rostlinný tuk, cukr a kakaový prášek, nejedná se o čokoládu. Chcete-li si pochutnat na pravé čokoládě, hledejte na prvním místě kakaovou hmotu a kakaové máslo.

 

��Omlouváme se za momentální neúplnost stránky, ale autor náhle umřel po požití čokolády z výše uvedeného receptu a děkujeme za pochopení.<��/p>

Chcete se dozvědět více?

Máte-li zájem o bližší informace k tématu Od kakaových bobů až k čokoládě, kontaktujte nás.
Vyplňte prosím pole "Váš dotaz" a chcete-li od nás obdržet odpověď tak také "Email".

Předchozí stránka: Káva nad zlato
Následující stránka: Max Martinez E. farmář ze Salvadoru

Aktuality

Nové kontakty

dub 2, 2014

Rozšíření kontaktu
Více
Finále soutěže barista 2012 El Salvador

zář 1, 2012

Video přináší detailní pohledy na kouzelníky s kávou v Salvadoru. Carlos - náš učitel barista získává cenu za nejlepší espresso.
Více
Cup of Excellence 2012 El Salvador

zář 1, 2012

Co říkají profesionální cuppeři o kávě ze Salvadoru ?
Více
Cafe del El Salvador

srp 28, 2012

Jak se testuje a ocenují speciální kávy v Salvadoru před mezinárodní komisi. Také uvidíte Netta a Jorgeho v akci.
Více
Na kurzu baristů v Salvadoru

led 12, 2012

Pár fotek z návštěvy kurzu barista 1.stupně. Vyučuje nás Carlos - budoucí vítěz v soutěži o nelepší espresso v Salvadoru.
Více

El Salvador mistr světa v barismu

lis 1, 2011

Po 11 letech se El Salvador opět stal mistrem světa v WBC ( World Barista Championato ) v Bogotě v Kolumbii.
Více
Spuštěn nový web

čec 3, 2011

Spustili jsme nový web o kvalitní kávě a o všem co k ní patří.
Více
 
Created: Exaltor - grafika, webdesign, reklama