Česky

O kávě - druhy, vlastnosti, kvalita, životnost

Kávové boby

Botanického zařazení kávy

  • Říše rostlinná
  • Podříše Angiosperma, krytosemenné
  • Třída Dicotiledonea
  • Podřída Sem-petalos
  • Řád Rubiales
  • Rodina Rubiace
  • Druh Coffea
  • Poddruh Eucoffea
  • Typ arabica, canephora, liberica, excelsa

Typy

Kávu dělíme do 3 základních typů

  1. Arabica -16 variant (bourbon, pacas, pacamara, kona, kenya, moca, atd.)
  2. Liberica - 5 variant
  3. Canephora - 7 variant (robusta, atd.)

Srovnejme jen dva nejvíce používané typy – arabiku a robustu, které tvoří 98 % produkce.

Chemické složení  - zelené zrno

 Arabikarobusta
minerály 3.6 4.0
kofein 1.05 2.0
kys. Chlorogenová 6.75 6.95
oligosacharidy 7.0 7.0
polisacharidy 55 47

Z tabulky plyne, že robusta má 2× větší obsah kofeinu a méně cukru.

Hlavní oblastí produkce

arabica střední a jižní Amerika, Afrika, Arabský poloostrov, Indonésie,
robusta Vietnam, Brazílie, Indie

Arabiky se vypěstuje kolem 80% a Robusty 20%.

Preference spotřebitele

arabica většinou jemná chuť a pestřejší vůně, vice acidická, slabší tělo a méně kofeinu, vyšší cena, naročnější na pěstování,
robusta až na výjimky drsnější chutě i vůně, hořká, silné tělo, víc kofeinu, silnější kréma, levná a odolnější proti plísním a vlivu počasí
směsi kombinace dvou či více arabik, robust
Salvador - mapka regionů s pěstováním kávy

Směsi kávy

Proč vlastně směsi? Řešíme tím hned několik věcí najednou.

  • Máme arabiku s dobrou kyselostí, ale slabé tělo i kréma, chybí hořkost, tak šup tam robustu s potřebným tělem a hořkostí. Šálek s vysokým obsahem robusty (nad 20% v kávových směsích) si dávají jen opravdoví drsňáci nebo ti kteří preferují kofein jako poslední legální životabudič předtím, než jim hlava klesne do klína.
  • Máme excelentní arabiku, která je ale příliš drahá, tak šup tam levnou robustu, až cena dosáhne přijatelné úrovně pro daný segment zákazníků na tom či onom trhu.
  • Máme levnou robustu bez chuti, šup tam trochu arabiky. Prodáme ji do hospod s nižší cenovou skupinou. Však po desátém pivu je jedno, co piju.
  • Jsou i směsi arabik, kde křížíme jejich chuťové vlastnosti bez robust.

A jak vypadá strom nejvíce ceněných káv na světě?

  1. speciály - do této třídy patří jen 5% káv s vysokým bodovým hodnocením (nad 80 bodů ze 100 scae) a kávy pěstované ve speciálních podmínkách např. mikroklimatech, mikrolotech, většinou se jedná o single origin (jeden farmář, jedno pole, jedna arabika), také natural, semi lavado,
  2. gourmet – kávy s 0 počtem defektů
  3. výškové dělení kvality – SHG(strictly high grown) +1200 metrů nad mořem, HG (high grown) 800 až 1200 metrů, CS (central standart) 500 až 800 metrů, čím výše tím lépe, ale to neplatí vždy – oblast s kávou z výšky 800 metrů může mít lepší podmínky (půda, slunce), než oblast z 900 metrů. Také existuje jiné značení např. AA, AB,BB,
  4. evropský standard (5-6 defektů)
  5. americký standard (9-10 defektů) přičemž jeden defekt se skládá až z 5ti poddefektů (např. jedno černé zrno ve zkušebním vzorku je jeden defekt, ale 5 částečně černých zrn tvoří také jeden defekt)
  6. průmyslová káva

Životnost kávy

Káva zelená: 6 až 9 měsíců

  • Záleží na typu kávy, zpravidla kávy s jasnějšími a jiskřivějšími chutěmi a vůněmi ztrácí svou kvalitu rychleji než kávy zemitější a méně výrazných chutí.
  • Důležité je také skladování. V neklimatizovaném skladu, vystavení slunci proces degradace zrna jen urychluje.
  • Zelená káva je také výborný absorbér okolních vůní nebo pachů.

Káva pražená – zrno: 1 měsíc

  • Po pražení plynuje intenzivně ještě 3 dny. Proto se dříve nechávala otevřená, nebo se udělala malinká dírečka v obalu. Dnes se stále častěji používá jednocestný ventil. Taková káva má sílu vám provonět domácnost během několika minut a je na vrcholu své výkonnosti.
  • Po období „plynofikace“, následuje období stabilizace. Trvá 3-4 týdny-káva nemění své vlastnosti, ale pak už to s ní jde s kopce.

Káva pražená – mletá: 1 týden

  • Vakuování kávy, mražení proces stárnutí sice zpomalí, ale nezastaví. „Ještě si dá někdo kávu namletou před 6-ti a více měsíci?“ Prosím, prosím…jen račte vstoupit….v supermarketech jich máte velký výběr!” A přeji dobrou chuť.

Shrnutí

Pamatujte si, ty nejchutnější rozměry (ve dnech) na světě jsou 180-30-7. Teď vidíte, jak málo informací se k vám dostává. Jediné, co znáte, je spotřeba (zpravidla 18 měsíců), jakási arabica blíže neurčena, ale samozřejmě vždy ta „nej“ a o informacích, kdy přicestovala zelená káva, ticho. Ani se nedivím. Jeden anglický velkoobchodník mi řekl, že prodává do Česka zelenou kávu 2 roky starou. Nepochybuji, že je opravdu „nej“…starší a „nej“…levnější!

Chcete se dozvědět více?

Máte-li zájem o bližší informace k tématu O kávě - druhy, vlastnosti, kvalita, životnost, kontaktujte nás.
Vyplňte prosím pole "Váš dotaz" a chcete-li od nás obdržet odpověď tak také "Email".

Předchozí stránka: Káva
Následující stránka: Zpracování a sběr kávy

Aktuality

Nové kontakty

dub 2, 2014

Rozšíření kontaktu
Více
Finále soutěže barista 2012 El Salvador

zář 1, 2012

Video přináší detailní pohledy na kouzelníky s kávou v Salvadoru. Carlos - náš učitel barista získává cenu za nejlepší espresso.
Více
Cup of Excellence 2012 El Salvador

zář 1, 2012

Co říkají profesionální cuppeři o kávě ze Salvadoru ?
Více
Cafe del El Salvador

srp 28, 2012

Jak se testuje a ocenují speciální kávy v Salvadoru před mezinárodní komisi. Také uvidíte Netta a Jorgeho v akci.
Více
Na kurzu baristů v Salvadoru

led 12, 2012

Pár fotek z návštěvy kurzu barista 1.stupně. Vyučuje nás Carlos - budoucí vítěz v soutěži o nelepší espresso v Salvadoru.
Více

El Salvador mistr světa v barismu

lis 1, 2011

Po 11 letech se El Salvador opět stal mistrem světa v WBC ( World Barista Championato ) v Bogotě v Kolumbii.
Více
Spuštěn nový web

čec 3, 2011

Spustili jsme nový web o kvalitní kávě a o všem co k ní patří.
Více
 
Created: Exaltor - grafika, webdesign, reklama